Por: Dr. Carlos Guevara-Mann
La lechona es exquisita: blanda y jugosa, se deshace en la boca. Con bollos de maíz nuevo es una vianda suculenta. Pero, para que quede en su punto coma hay que asarla a la brasa toda la noche, en leña de nance Colorado (Que también se usa para ahumar carne de res. El asado dura hasta la madrugada. Y quién efectúa la tarea no puede haber sido mordido por culebra, porque daña el manjar. Tampoco puede cosechar, porque seca el árbol que da los frutos.
Esa lechona asada es la receta insignia de la finca “Cerco Grande”, en Tolé, el distrito de la provincia de Chiriquí donde una vez quise pasar, reposadamente, mi cumpleaños, en compañía de mis dos hijos varones, Francisco y Álvaro. La legendaria hospitalidad del Dr. Italo Antinori Bolaños, su propietario, me permitió realizar tan anhelada aspiración: cuatro días de completo sosiego, en medio de un bellísimo paisaje de verdes cerros que se derraman armoniosamente hacia la costa, divisable en lontananza.
Para llegar a Tolé, nos desplazamos 350 kilómetros hacia el oeste, por la carretera interamericana. La etnia Ngäbe se hace más y más presente a medida que nos acercamos a nuestro destino: estamos en su medio. Poco después de cruzar el río Tabasará, un breve desvío hacia la cordillera conduce al pueblo, fundado el 29 de septiembre de 1775, en las postrimerías de la dominación española. Procedentes, según la tradición, de Toledo, los siete apellidos fundadores permanecen en la actualidad muy vinculados a la comunidad.
Sus apellidos son ampliamente conocidos: Ábrego, Álvarez, Arjona, Castellón, murgas, rosas y Santa María. Sus portadores poseen genética indígena e Ibérica y se han distinguido como gente laboriosa, servidores públicos de grata recordación – como Don Jorge Rubén Rosas, varias veces diputado y el propio Dr. Antinori, primer Defensor del Pueblo y valiosos hombres y mujeres, entre las que destaca con prominencia doña Cristobalina Murgas Rosas.
Casada con el inmigrante italiano Egisto Antinori, doña Cristobalina fue protagonista de más de un capítulo de historia toleaña a finales del siglo 19 y principios del siglo 20, a petición popular, el Gobierno nacional la honró designando con su nombre el centro de salud de tole. Aquel gran estadista músico y escritor que fue el Dr. Narciso Garay la describió en sus tradiciones y cantares de Panamá (1930) como uno de los tres “poderes reconocidos de su pueblo. En aquella valiosa obra, esto escribió el Dr. Garay:
“Cristobalina parece haber heredado la hegemonía local que en otros años ejercía sin disputa Don Rafael Murgas, su padre, y la ha aumentado con las influencias que le da su condición de propietaria del único hotel del pueblo y su profesión de médica y farmaceuta de facto. La hospitalidad de Cristobalina fue tan cordial y espléndida que me sentí tentado a inscribirme como votante en su distrito, y si hubiera tenido mi poder la cédula de elector, de fijo se le habría dado a guardar con miras a los próximos comicios.”
Cuando en la década de 1930 se efectuaron las primeras titulaciones de tierras en tole, doña Cristobalina inscribió a su nombre la finca “Cerco Grande”, Asiento de su familia desde sus inicios en el Oriente chiricano. En la actualidad, su Nieto, el Dr. Antinori, mantiene vivo el virtuoso legado de sus ascendientes, como doña Cristobalina y el maestro costarricense Santiago Bolaños Loaiza, su abuelo materno, fundador de la escuela del pueblo, designada en su honor.
“Cerco Grande” expone al visitante a una interesante tradición de la que forman parte las raíces gabes y castellanas, el asado de la lechona y la carne ahumada, la ganadería y las cabalgatas, el cultivo de plantas medicinales y las infusiones que con ellas se realizan. Pero aquella hermosa propiedad, sobre todo, presenta al forastero un escenario de singular placidez y belleza natural.
Desde la terraza de la casa, el panorama es sobrecogedor. En primer plano se yerguen varios árboles de mango, un calabazo con sus grandes frutos redondos y un guayacán, a cuyos pies se encuentran el aguacatero y el tamarindo que trajimos de regalo. más allá, un cañón boscoso, a partir del cual surgen suaves ondulaciones y, detrás, la imponente cordillera chiricana. Predominan el verde en varias tonalidades – algunas de ellas, desconocidas alojo citadino - cómo de estos bolsones de marrón. La vista tranquilizante, acompañada de una brisa agradable, invita a la contemplación. “No quiero moverme de la mecedora”, comenta Álvaro, mi hijo menor.
En la estación lluviosa, la neblina invade la terraza donde estamos sentados y penetra la casa. En enero no hay mucha neblina, pero aún llueve en estas elevaciones. Cómodamente instalados, vemos acercar El aguacero. Las nubes cargadas de agua invaden los cerros. Se suma la cordillera, el ambiente se llena de humedad, pero el chaparrón dura poco. En unos minutos, reaparece la serranía, bellamente iluminada por un sol radiante.
En la finca Cerco Grande se duerme muy a gusto y se despierta el visitante, muy descansado, con el canto del gallo y las avecillas nativas. Abundan coma en particular coma los pericos punto y coma trajín han incesantemente de un frutal a otro, en busca de bastimento. Para desayunar hay yuca recién cosechada, suave y gustosa; tortillas de maíz, crujientes por fuera, suaves por dentro; carne ahumada según el procedimiento familiar; y gratas infusiones naturales de Yerbabuena, toronjil o anís (la mejor), preparadas con hojas de la huerta.
Tomado de la Revista "Élite" de Panamá.
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